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和泉市に伝わる郷土料理レシピ

 郷土料理とは、各地域の産物を活用して風土にあった食べ物として作られ、代々受け継がれながら食べられてきたものです。その地域の歴史文化や自然風土、食材の旬を感じることができます。旬の食材は、安価で、栄養価も高く、食材本来の香りやうまみが強くなり、より一層おいしく味わえます。

 和泉市では、南部地域を中心に農林業が盛んに営まれていたことから、みかんやたけのこなど様々な農産物に恵まれていました。現在でも、それらを使った郷土料理が多く伝わっています。

 郷土料理や伝統料理は、作る・食べる・見る・手伝うといった日常の作業から各家庭で親から子、子から孫へと作り継がれてきました。そのため、各家庭によって材料が違ったり、味付けが少し違ったりすることはよくあることです。それも、郷土料理や伝統料理らしさといえるでしょう。

 和泉市に伝わる郷土料理をいくつか紹介します。わが家の味にアレンジしてみてもよいでしょう。

 和泉市のよき郷土料理を、次世代へ食べ継いでいきたいものです。

 

茶がゆ                エネルギー 142kcal  塩分 0g

 みかんの木の下にお茶の木を植え、家族でいただくお茶を作りました。そのお茶を作るときに出てきた粉状のお茶で、茶がゆを炊きました。茶がゆは「おかいさん」と呼ばれ、朝夕の食事や間食に食べられました。

 

茶がゆ

材料

分量(4人分)

1カップ(160g)
2ℓ(米の約10倍)
ほうじ茶または粉茶 8~10g

 

 【作り方】

  1.ほうじ茶または粉茶を木綿の袋(なければお茶パック)に入れる。

  2.鍋に分量の水を入れ、1.の茶袋とともに沸騰させる。

  3.茶袋を取り出し、洗った米を入れ、時々底を混ぜながら、強火で炊く。

  4.吹きこぼれない程度の強火で15分炊いて火を止める。

  5.ふたをして10分ほど蒸らす。

 

じゃこみそ

 

 日持ちがするので、冷凍・冷蔵で保存できますお好みで、大根葉やゆずを加えてアレンジしても良いですね。ご飯に乗せたり、おにぎりの具にしたり、野菜につけたりしてもおいしいです。

 

材料

作りやすい分量

麦みそ 100g
ちりめんじゃこ 70g
ゆで大豆 200g
土生姜 1かけ
白ごま 大さじ3
大さじ1
みりん 大さじ1
ごま油 小さじ1

 【作り方】

  1.土生姜を千切りにする。

  2.鍋にごま油を入れて火にかけ、ちりめんじゃこを炒める。

  3.2.に麦みそ、白ごま、酒、みりんを入れ、弱火で焦げないように練りながら煮る。

  4.3.にゆで大豆、土生姜を加え、焦げないように練りながら、5分くらい煮る。

 

   ごまと麦みそをすり鉢ですってから加えると、より滑らかな仕上がりになります。

 

白みそ雑煮             エネルギー 251kcal  塩分 1.5g

 

 にんじん、大根、里芋を丸く輪切りにするのは、円満な1年を過ごせるよう願うものです。丸餅も同じ意味を表します。

 

白みそ雑煮

材料

分量(4人分)

にんじん 100g
大根 200g
里芋 80g
木綿豆腐 150g
丸餅 8個(240g)
水(だし用) 5カップ
昆布 10cm
白みそ 大さじ4
花かつお 5g

 【作り方】

  1.にんじん、大根、里芋は皮をむいて輪切りにし、木綿豆腐は1.5cm角くらいに切る。

  2.昆布をつけておいた水に、にんじん、大根、里芋を入れて柔らかくなるまで煮る。

  3.木綿豆腐を加える。しばらくして味噌を入れ、ひと煮たちさせて火を止める。

  4.別鍋で餅を柔らかくしておく。

  5.お椀に大根を底にしいて、餅をのせ、他の具と汁を注ぎ、上に花かつおをかける。

 

大根ごはん             エネルギー 317kcal  塩分 1.1g

 

 大根のほんのりとした甘みが特徴です。

 

大根ごはん

材料

分量(4人分)

2カップ(320g)
大根 170g
薄揚げ 1枚
しょう油 大さじ1と2/3

 【作り方】

  1.大根は皮をむき、3~4cm長さの短冊切りに、薄揚げは油抜きして縦半分に切って細切りにする。

  2.お米は洗って同量より少なめに水加減し、1.としょう油を加えて炊く。

 

じょうよ蒸し             エネルギー 97kcal  塩分 1.4g

 

 自然薯は、府下で初めてパイプを使った栽培に成功したことで、和泉市の特産物として知られるようになりました。 独特の強い粘りが特徴です。

 

じょうよ蒸し

材料

分量(4人分)

自然薯 80g
木綿豆腐 150g
1/2個
にんじん 25g
きくらげ 3g
えび 60g
タラ 80g
三つ葉 12g
ゆず 少々
片栗粉 大さじ2/3
だし汁 1カップ
薄口しょう油 小さじ1
少々

 【作り方】

  1.自然薯はすりおろし、木綿豆腐は水を切っておく。

  2.エビは小さく切り、たたいておく。

  3.にんじんと戻したきくらげは千切りにして、だし汁・薄口しょうゆ・塩それぞれの半量で煮ておく。

  4.すり鉢に自然薯、木綿豆腐を入れてよくすりつぶし、卵、えび、にんじん、きくらげを入れ、よく混ぜる。

  5.ぬれ布巾をしいた型に流し入れ、一口大に切ったタラをのせて、湯気の上がった蒸し器で15~20分蒸す。

  6.だし汁・薄口しょうゆ・塩それぞれの残り半量に、水どき片栗粉でとろみをつけ、くずあんを作っておく。

  7.5.を切り分け、ゆでた三つ葉とへぎゆずを上にのせ、6.のあんをかける。

切干大根と金時豆の煮物       エネルギー 160kcal  塩分 1.9g

 

 和泉市では、定番の「切干大根の煮物」に、金時豆をあわせて煮ることも多かったようです。

 

切干大根と金時豆の煮物

材料

分量(4人分)

切干大根 28g
薄揚げ 1枚
にんじん 60g
金時豆(乾) 80g
小さじ2
だし汁 2カップ
砂糖 大さじ1
しょう油 大さじ2と2/3
みりん 大さじ1

 【作り方】

  1.金時豆は約4倍の水に入れて火にかける。

  2.沸騰したところで火を弱め、アクを取りながら弱火で時々差し水をして柔らかめにゆでる。

  3.切干大根は水で戻し、少し絞ってから、長めのものは適当な長さに切る。

  4.鍋を熱し、油を入れ、切干大根とにんじんを炒める。

  5.だし汁と薄揚げを加え、煮立ったら調味料と金時豆も入れ、弱火で煮含める。

  

はちくとえんどう豆の煮物       エネルギー 60kcal  塩分 1.4g

 

 和泉市の特産物である筍の季節の中盤に旬を迎える地場産の「はちく」と、えんどう豆をあわせた春の味です。

 

はちくとえんどう豆の煮物

材料

分量(4人分)

はちく 280g
えんどう豆 80g
だし汁 300ml
濃口しょう油 大さじ1
薄口しょう油 大さじ1
砂糖 大さじ1と1/2
大さじ1と1/3

 【作り方】

  1.はちくは、食べやすい大きさに切る。

  2.えんどう豆は、さやから出して洗っておく。

  3.鍋にだし汁としょう油、はちくを入れ、火にかける。

  4.煮立ってきたら中火にし、えんどう豆、砂糖を入れ、沸騰したら酒を加え、弱火にして煮含める。

  

なすの煮物              エネルギー 109kcal  塩分 1.6g

 

 えびじゃこはおいしいだしが出るので、好んで用いられます。

 

なすの煮物

材料

分量(4人分)

なす 4本
えびじゃこ 60g
そうめん(乾) 60g
だし汁 240ml
砂糖 大さじ1と1/3
濃口しょう油 大さじ1と1/3
大さじ1と1/3

 【作り方】

  1.なすは乱切りにし、水に放してアクを抜く。

  2.えびじゃこは頭を取り、さっと洗う。

  3.そうめんは半分に折り、かためにゆがいておく。

  4.鍋にだし汁と調味料を入れ、煮立ったらえびじゃことなすを加える。

  5.なすに火が通ったら3.のそうめんを入れ、さっと煮たら火を止める。

  

ふろふき大根(ゆずみそ)        エネルギー 96kcal  塩分 1.5g

 

 冬に良く取れる大根を、常備している「ゆずみそ」でいただきます。ゆずの皮を乗せるといっそう香りを楽しめます。

 

ふろふき大根(ゆずみそ)

材料

分量(4人分)

大根 400g
昆布 10cm
適量
ゆずみそ 大さじ4

【作り方】

  1.大根は輪切りにし、片面に十文字の切込みを入れる。

  2.鍋に昆布を入れ、大根を並べ、大根がかぶるくらいの水を加えて柔らかくなるまで中火で煮る。

  3.2.の大根にゆずみそをかける。

 

ゆずみそ

 

 手間はかかりますが、まとめ作りし、冷蔵・冷凍で保存できます。

 

材料

作りやすい分量

麦みそ 300g
砂糖 300g
大さじ2
みりん 大さじ2
ゆず 1個

 【作り方】

  1.鍋に麦みそ、砂糖、酒、みりんを入れ、混ぜておく。

  2.鍋を火にかけ、焦げないように時々練りながら弱火で2時間くらい煮て火を止め、一晩置いておく。

  3.翌日も同様に弱火で1時間半くらい煮る。

  4.ゆずは皮をよく洗い、皮の表面をおろし金ですりおろす。実は半分に切り、果汁を絞っておく。

  5.3.にゆずの果汁を加え、30分くらい弱火で煮、とろっとしてきたら火を止める。

  6.5.に4.のゆずの皮をすりおろしたものを混ぜ合わせる。

 

 みその塩加減や水分の量、味の好みに合わせて調味料の量は調整してください

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